无酒精及低度葡萄酒销量激增，酿酒技术创新适配消费新需求
( 2026-03-30 )
随着美国消费者饮酒习惯的转变，无酒精和低度葡萄酒市场迎来快速增长。据Nielsen IQ近期分析显示，这类非酒精饮料销售额同比激增22%，达到9.25亿美元。值得注意的是，约92%的非酒精饮料购买者仍会购买酒精饮料，这表明消费者并未完全放弃酒精，而是倾向于根据不同场合选择合适的饮品。
消费行为的这一转变，促使大小葡萄酒生产商纷纷布局无酒精和低度葡萄酒领域。但酿酒师面临着一大核心挑战：如何在去除或降低酒精的同时，保留传统葡萄酒的酒体、质地和丰富风味。由于酒精在承载香气和味道方面发挥着关键作用，去除酒精往往会导致葡萄酒失去部分愉悦口感。
为应对这一挑战，酿酒师们积极探索新技术与新方法，酵母选择成为重点研究方向。新西兰马尔堡的福里斯特葡萄酒公司，其酿酒师贝丝·福里斯特与酵母制造商合作，筛选出酒精含量更低、风味更优的酵母菌株，可在不牺牲品质的前提下，将酒精浓度降低0.5%至1.5%。部分酵母菌株还能将糖分转化为甘油或有机酸等化合物，而非乙醇，有效保留风味。
澳大利亚Vintage则通过非酿酒酵母酿造低酒精基酒，结合连续接种酿酒酵母的方式，可将葡萄酒酒精含量降低1%至4%，助力脱醇过程中保留新鲜度和香气。德国莫塞尔地区的酒庄则采用快速冷却技术，收获后用干冰和冷冻罐减缓酵母活性，通过低温发酵并提前终止过程，保留更多残糖和芳香化合物，同时显著降低酒精含量。
针对完全脱醇葡萄酒，行业正开发更先进的技术。传统真空蒸馏、反渗透等方法虽已应用数十年，但易随酒精一同去除所需风味。欧洲和美国的技术公司推出专利工艺，先在低温下提取葡萄酒中的香气和风味化合物，再进行真空脱醇，最后将风味化合物重新引入，最大程度保留葡萄酒原有特征。另有企业开发纳米膜过滤系统，可在分子水平上去除乙醇，无需加热或转移葡萄酒，完整保留其结构和风味。
多位酿酒师强调，优质无酒精和低度葡萄酒的基础在于葡萄园。贝丝·福里斯特指出，脱醇会浓缩葡萄酒的所有元素，因此必须以优质葡萄为原料，若使用劣质葡萄作为基酒，往往会得到令人失望的产品。
无酒精和低度葡萄酒的兴起，本质上反映了消费者对饮酒健康的态度转变。生产商通过持续投资研究与技术创新，不断改善这类产品的口感和复杂性。随着创新的推进，将为追求传统葡萄酒风味、又注重健康的消费者提供更多优质选择。
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